本文系《粤厨宝典》丛书作者潘倜傥先生原创作品queencard 裸舞，旨在饮食文化及烹调时期权术

正文：

在香料店，往往有一种粉和一种叶，齐标着Currry的称号，让东谈主蒙胧。

查实，当中的粉便是“咖喱粉”，而叶则为“咖喱叶”。

有读者不禁渺茫，难谈Curry内部非要有“咖喱叶”不成？

谜底是，非也！

其实，Curry是英国东谈主强加给印度Masala（马萨拉）的一个称号。

按照泰米尔语——英国东谈主误成Curry之源的——kari的深嗜，应该是指“酱”。

与咱们咫尺认定的香辛佐料调成的调味品风牛马不相及。

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咖喱叶（调料九里香）

印度一位作者还是这么写谈：

“在印度，Curry一词并不是真确被使用如咱们所意识的一般，除非你特指大批存在于印度，但由英国东谈主归类，把包含Ginger（生姜）、Garlic（大蒜）、Onion（洋葱）、Curcuma（姜黄）、Cinnamon（肉桂）、Capsicum（辣椒）及Oil（油）所烹煮的汤或炖菜，其大多为黄色或红色，多油，味辛辣且浓郁。”

可见Curry——“咖喱”是与以上香料关系，而不一定由Curry leaf——“咖喱叶”组成。

“咖喱叶”仅仅一个俗称，笔名“麻绞叶”，云南傣语称其为“哥埋养榴”，学名叫“调料九里香”“克尼格氏九里香”。

不外，千万不要因此通俗地将“咖喱叶”与“九里香”划上等号。

因为“九里香”有沿海“九里香”和内陆“沉香”之分。

前者笔名“月橘”“沉香”“满山香”“五里香”“过山香”“千只眼”“千枝桠”“水万年轻”“臭千只眼”“千只眼跌打”，

拉丁学名Murraya exotica L. Mant.。

后者笔名“月橘”“七里香”“十里香”“九里香”“九秋香”“九树香”“过山香”“黄金桂”“四季青”“青木香”，

拉丁学名Murraya paniculata（L.）Jack.。

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它们还有多个兄弟queencard 裸舞，包括四数九里香[Murraya tetramera Huang]、豆叶九里香[Murraya euchrestifolia Hayata]、小叶九里香[Murraya microphylla（Merr.et Chun）Swingle]、兰屿九里香[Murraya crenulata（Turcz.）Oliv.]、广西九里香[Murraya kwangsiensis (Huang) Huang]和大叶九里香[Murraya kwangsiensis（Huang）Huang var.macrophylla Huang]等。

这些植物早就被明代（1368年―1644年）本草学家傅滋在《医学集成》之上列为中药，云其有治肚痈的作用。

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当代中医则以为它味辛，微苦，性温。归心、肝、肺经。功能行气活血、散瘀止痛、解毒消肿。主治胃脘难堪、跌扑肿痛、疮痈及蛇虫咬伤。

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咖喱叶（调味九里香）叶型

最让东谈主亢奋的是，这些植物具有飘馝的香味，

含有九里香甲素（Isomexoticin）、九里香乙素（Murpanidin）、九里香丙素（Murpanicin）、欧芹酚甲醚（Osthole）、九里香香豆精（Paniculatin）、九里香酸（Paniculin）、β-丁香烯（β-caryophyllene）、长叶九里香内酯二醇（Murrangatin）、长叶九里香醛（Murralongin）、甜没药烯（Bisabolene）、

海南九里香内酯（Hainanmurpanin）、香茅醇（Citronellol）、脱水长叶九里香内酯（Phebalosin）、3-蒈烯（3-carene）、8-异戊烯基柠檬油素（8-isopentenyllimettin）、月橘香豆素（Coumurrayin）、欧前胡内酯（Inperatorin）、水合橙皮内酯（Meranzin hydrate）、九里香内酯酮醇（Murpaniculol）、水合橙皮内酯甲酸酯（Coumurrin）、牻牛儿醇（Geraniol）、水合橙皮内酯异戊酸酯（Murrayatin）、

左旋荜澄茄烯（Cadinene）、丁香油酚（Eugenol）、小芸木呋喃内酯（Microminutin）、半胱氨酸（Cysteine）、丙氨酸（Alanine）、脯氨酸（Proline）、酪氨酸（Tyrosine）、亮氨酸（Leucine）、二十八醇（Octacosanol）、三十一烷（Hentriacotane）、葡萄糖（Glucose）、邻氨基苯甲酸甲酯（Methyl anthranilate）等因素。

缺憾的是，这些植物虽香却内苦，只可外用，弗成进口，更遑论成为膳食香料了。

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唯独例外的是“调料九里香”！

这莳植物既香又无苦，而且对致病性真菌有特异的阻止作用，当然成为印度及斯里兰卡东谈主手中的调香剂及调味剂。

由于印度及斯里兰卡东谈主常将这莳植物的嫩叶用于Masala——英国东谈主以为的Curry之中，导致不解真相的外东谈主误以为它是Curry的灵魂，故取名Curry或Curry leaf——汉文称为“咖喱叶”。

那么，“咖喱叶”是什么植物来的呢？

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咖喱叶

本体上是灌木或小乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]九里香属[Murraya]棕茎组[Sect. Bergera]调料九里香[Murraya koenigii (L.) Spreng]的叶片。

这莳植物的株高4米，叶有小叶，小叶斜椭圆形或斜卵状披针形，生于叶轴最下部的往往阔椭圆形且较细，基部钝或圆，一侧偏畸，两侧甚不合称。

叶的油点干后变玄色。

嫩果长椭圆形，长约为宽的1倍，锻练时长椭圆形，长1～1.5厘米，蓝玄色，有种子1～2粒。

花期在3～4月份，果期在7～8月份。

生于海拔500～1600米的较湿润的阔叶林中，河谷沿岸也有滋长。

散布在我国的海南省以及越南、老挝、缅甸、印度、斯里兰卡一带。

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这莳植物的叶含有芳醇的蒸发油，

而蒸发油是由α-蒎烯（α-pinene）、石竹烯（Trans-Caryophyllene）、3-蒈烯（3-carene）、β-蒎烯（β-pinene）、咔唑（Carbazole）、香豆素（Coumarin）、雪松醇（Cedrol）、对-聚伞花素（P-Cymene）、绿叶烯（Patchoulene）、罗勒烯（Ocimene）及β-松油烯（β-terpinene）等组成，

难怪如斯气息芳醇。

咫尺，国内的香料亦启动有“咖喱叶”销售，而且还有鲜货与干货之分。

不外，说其香味，如故鲜时有趣一些。

因为干货的香味陡减近半。

鲜叶连枝干用纸包裹放在雪柜冷藏保存，叶片不易烂。唯独叶片不枯萎便可通俗使用。

使用时剥下叶片，视需求整片或切成丝均匀。

要是是咖喱式的炆煮，整片放，而况是后放微加热即可生香。

要是是作念馅料，切丝入馅拌匀。

新加坡驰名的“金沙酱”则以咖喱叶为灵魂调料。

“金沙酱”在大体作念法是：

咸蛋取黄蒸熟，压烂或用搅动器绞烂。弗成有“蛋黄骨”。

牛油再镬内以中火煮溶，并微爆辣椒碎。

将咸蛋蓉放在牛油上头。咸蛋遇牛油加热即起泡，能成沙，必须要咸蛋与热牛油充分斗殴。此时要掌合手好温度，温渡过高牛油会焦化，咸蛋也不充分起泡。

咸蛋充分起泡后，即可调味。然后放入切成丝的咖喱叶。

此时可拌入诸如熟花蟹、脆鱼皮之类的食材；也可滗起作预制酱。

咖喱叶可成功膳用，不会显得有渣的嗅觉，能赋予访佛黄皮[Clausena lansium (Lour.) Skeels]、芝麻[Sesamum indicum L.]或杏仁[Armeniaca vulgaris Lam.]的香气，再勾通辣椒[Capsicum annuum L.]的刺激，使“金沙酱”深嗜深嗜横生。

全文完

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