场合特质暖锅走红并非未必，其背后是对供应链的全心打造、对品牌处治的严格条目以及对餐饮行业的深入交融。

天气冷了，冬天的第一顿暖锅该涮起来了。除了麻辣的牛油暖锅、鲜香的菌子暖锅、清淡的潮汕牛肉暖锅、经典的涮羊肉暖锅除外，本年的暖锅市集上，小众场合口味暖锅异军突起。尤其是酸味暖锅，如云南酸菜牛肉暖锅、东北酸菜白肉暖锅、贵州酸汤牛肉暖锅、酸汤夺夺粉暖锅，再加上此前照旧火起来的海南糟粕醋暖锅，可谓一锅“酸”遍山南海北。

好意思团、大家点评数据涌现，规章11月24日，“酸汤、酸菜”等特质酸暖锅搜索量同比增长340%，在平台上线相关主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。

这些小众的场合特质口味暖锅如何风靡天下？为何是酸暖锅独领风流？

线上线下吐花

11月24日中午1点，海底捞暖锅北京牡丹园店依然排着长长的军队。大堂司理许宝亮告诉记者：“参加冬天，这2个月营业比之前更发愤，每天招待量齐达到400多桌。”

坐下后，许宝亮关心地推选了本年新出的贵州雷山酸汤锅。“里面添加了用非遗本事发酵的雷山鱼酱酸，比酸甜口的番茄锅底多少许酸辣，澄莹解腻，适应搭配黄金针菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，卖得很可以。”许宝亮先容，差未几每四五桌宾客中就会有东说念主点这款酸汤锅；吃过的东说念主里80%齐说可口。

据海底捞统计，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击量达到了公司里面评价的“爆品规范”。

带有浓郁场合特质的暖锅们不仅在老牌暖锅门店站稳了脚跟，还零丁自主，闯出了新六合。洱火云南酸菜牛肉暖锅天下首家门店旧年12月才开业，不到一年时辰，照旧在天下开了20多家店，其中北京15家，险些每家到饭点齐要列队。

“这个暖锅口味是咱们在云南采风半年才发掘出来的。”洱火荟萃首创东说念主于莉告诉记者，在当下的餐饮行业中，洱火门店计较情况算得上优异，“消耗者很可爱汤底里的萝卜丝，还有搭配的云南小吃”。

线上平台也相同捕捉到了这股新趋势。叮咚买菜暖锅季技俩认真东说念主刘文昌示意，平台不雅察到一些小众暖锅口味迟缓大家化，如贵州地摊暖锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等。是以，叮咚买菜在本年暖锅季推出了贵州地摊暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、单县羊肉汤等13款有料贩子暖锅和上百款区域特质食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，尽量复原当地风姿。

盒马本年上线的锅底类商品中，相同有提升一半是“酸口”。盒马暖锅新品研发采购东说念主员斯雷先容，新研发的四川渣渣牛肉锅、贵州红酸汤、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等场合特质暖锅受到了各地消耗者的热烈接待。

平静消耗需求

生离分辩咸，酸在五味之中排行第一，可这样多年来，酸暖锅一直不如辣暖锅风靡。本年怎样就翻了身？

“主若是因为酸暖锅健康、低脂，相等相宜当下消耗者的饮食需求。”于莉讲授说，洱火的酸萝卜弃取乳酸菌发酵，汤底则使用峻岭蔬菜发酵而成，不添加油脂和糖，仅加入少许红油。而况酸口味相等适应涮素菜，多吃也不怕长胖。

斯雷也认为，健康是酸暖锅最大的卖点之一。大无数酸暖锅在调料上主要依靠自然食材，口味甘醇、线索丰富，但油和盐的使用量并未几。同期，自然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，有助于减弱肠胃职守，很相宜消耗者追求健康的需求。

在北京从事互联网使命的杨洋告诉记者：“我是重庆东说念主，曩昔绝顶爱吃牛油暖锅，合计麻辣滚热才够味。但本年尝试了酸暖锅后，我发现它的滋味也很重口，而况愈加爽口。”

酸暖锅流行的第二个诀要是性价比。在好意思团、大家点评等平台上，洱火的双东说念主餐仅售118元，三东说念主餐也只需159元，折合东说念主均不到60元。相同受到年青东说念主追捧的重庆暖锅品牌楠暖锅的双东说念主餐最低152元。同期，大家点评平台涌现，酸菜牛肉、渣渣牛肉、夺夺粉等暖锅在北京的东说念主均价钱基本在60元至80元之间。

自然价钱裁减了，但情谊价值并莫得打折。暖锅店一直是年青东说念主的应付场面，众口难调在暖锅店最容易达成一致。而况，年青东说念主吃的是氛围，需要发一又友圈，在这少许上酸暖锅们下足了功夫。于莉先容，酸暖锅相同红彤彤的，相等上镜。洱火还专诚定制了一东说念主多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为工作员定制了民族服装，当宾客进店时，他们会高喊“接待光临阿力阿布”。这些齐是为了平静消耗者的打卡需求，便捷他们转发应付平台，把一顿暖锅吃出新意。

鼓励产业升级

蝴蝶谷中文娱

场合特质暖锅走红并非未必，其背后是对供应链的全心打造、对品牌处治的严格条目以及对餐饮行业的深入交融。

把场合暖锅从特质小吃酿成食物工业的经由，并不是换种风物煮暖锅那么浮浅。以海南糟粕醋暖锅为例，其中的酸味开头于用酒糟发酵后的醋酸，但海南土产货糟粕醋多为小作坊分娩，品性、产量均无法平静天下的供应需求。为了寻找口味更佳的糟粕基底，盒马团队造访多家酒厂，最终采取湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米。

大无数酸汤锅底齐弃取发酵时间。由于发酵时间限制、运载资本高档原因，酸汤此前难以在天下界限本质。比年来，一批供应链企业运行诓骗科学的配方和工艺分娩酸汤，确保发酵出来的酸汤居品品性踏实，由此才杀青了批量工业化复制。

以雷山酸汤锅为例，海底捞笔据业内食物安全规范，成就了农居品追溯体系，并对当地相关结合企业进行了工艺帮扶和时间指点，以杀青规范化、工艺化分娩。在确保口味私有、居品安全和产量踏实后，海底捞还对酸汤锅底进行了口味微调，笔据酸度、辣度的不同，制定出多档出品规范，使其更适应人生齿味。

在市集竞争日益热烈的情况下，加强品牌开导和市集本质也成为需要关注的问题。餐饮门店有着合资的处治规范，关联词，记者在采访中发现，并不是统共门店齐能严格落实。比如有的品牌合资为牛肉免费搭配的薄荷叶，在一些门店就酿成了收费单点技俩，这无疑会影响顾主的用餐体验。

尽管场合暖锅营业火爆，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年大众更忻悦在家里吃饭twitter 巨臀，出去吃饭就思吃点不一样的，是以场合特质暖锅绝顶流行。”叮咚买菜预制菜认真东说念主欧厚喜示意，“但在吃这件事上，莫得一种口味会永久是主流。餐饮行业必须不停改进，智商获得市集份额。”他把餐饮行业比方为好意思食界的“巴黎时装周”，永久在提前研究来年的流行趋势。“本年暖锅的流量密码是酸辣，来岁流行什么，行业当今就得洽商了。”